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I Circolatori di Immersione e la Cottura Scientifica
I circolatori di immersione hanno avuto un’evoluzione affascinante, inizialmente non destinati alla cucina, ma utilizzati come strumenti nei laboratori scientifici. Questi dispositivi, noti anche come circolatori sous vide, consistono in bagni d’acqua riscaldati con precisione, che risultano perfetti per incubare colture cellulari vive e testare materiali. Tuttavia, la storia dei circolatori di immersione si è intrecciata con la cucina in un modo sorprendente, portando alla scoperta della tecnica del sous vide.
La Storia Sous Vide e la Sicurezza Alimentare
Il sous vide, originariamente, non venne introdotto nel mondo gastronomico per migliorare il sapore del cibo, ma come misura di sicurezza per la conservazione degli alimenti. Verso la fine degli anni ’60, con lo sviluppo delle pellicole di plastica alimentare e del confezionamento sottovuoto da parte di ingegneri francesi e americani, il sous vide iniziò a essere utilizzato per facilitare la pastorizzazione e la sterilizzazione di cibi confezionati in laboratori, ospedali e grandi aziende alimentari. Questo metodo garantiva che gli alimenti potessero essere conservati per periodi più lunghi.
Il Sous Vide entra nei Ristoranti
Nel 1974, il sous vide fece il suo debutto nei ristoranti, grazie allo chef francese Pierre Troisgros e all’aiuto di Georges Pralus, un altro abile chef. L’obiettivo principale era trovare un modo per cucinare il foie gras riducendo al minimo la perdita di grasso durante la cottura. Poiché il sapore del foie gras deriva principalmente dal grasso, era essenziale mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. Attraverso una serie di esperimenti, Pralus scoprì che il fegato perdeva la minima quantità di grasso quando veniva cotto a una precisa temperatura e sigillato in plastica.
La Diffusione del Sous Vide tra gli Chef
Durante lo stesso periodo, Bruno Goussault, un economista, inventore e chef, fece scoperte simili per il settore alimentare commerciale e ospedaliero. Negli anni ’80, in collaborazione con lo chef Joël Robuchon, Goussault sviluppò un programma di cucina sous vide per le ferrovie francesi. Questo rappresentò un passo importante per la carriera di Goussault, e nel 1989 diventò il capo scienziato di Cuisine Solutions, un’azienda americana specializzata nella preparazione e confezionamento di alimenti sous vide.
Il Sous Vide si Diffonde grazie a Internet
Negli Stati Uniti, il sous vide si diffuse gradualmente tra gli chef, soprattutto grazie a Internet. All’inizio degli anni 2000, molti chef iniziarono ad acquistare circolatori sous vide per le loro cucine. Tuttavia, sorgerebbe un problema significativo: pochi di loro avevano familiarità con il corretto utilizzo di questa nuova tecnologia nella preparazione dei cibi. Il sito web eGullet divenne un punto di incontro ideale per gli appassionati di cucina, offrendo loro un luogo dove condividere informazioni sul sous vide e sperimentare con diverse tecniche.
Chef All’avanguardia e la Rivoluzione del Sous Vide
Chef all’avanguardia, come Grant Achatz di Chicago, Sean Brock di Charleston e Wylie Dufresne di New York, insieme ad altri, iniziarono a condividere le loro esperienze nell’utilizzo del sous vide e come adattavano tempi e temperature diverse per diverse proteine. Questo scambio di conoscenze contribuì a una vera e propria rivoluzione nella cucina contemporanea, dove il sous vide divenne un metodo apprezzato per ottenere cibi preparati con precisione e sapore eccezionale.
L’Esplosione del Sous Vide
Il 2005 segnò una svolta importante per il sous vide. Lo chef spagnolo Joan Roca scrisse un libro sulla tecnica culinaria, e la sua opera varcò i confini nazionali, raggiungendo gli Stati Uniti lo stesso anno, anche se con una traduzione leggermente imperfetta. Inoltre, il celebre ristorante di Grant Achatz, Alinea, aprì le sue porte, introducendo i circolatori sous vide nella cucina. Lo chef e inventore Dave Arnold cominciò a tenere corsi di cottura a bassa temperatura presso il Culinary Institute francese.
Il Sous Vide conquista le Cucine Domestiche
Nel 2006, Dufresne si è sfidato con Mario Batali su Iron Chef America; è stata la prima volta che i circolatori sous vide sono stati visti in TV. La richiesta è cresciuta sempre di più da allora.
L’adozione del sous vide nelle cucine domestiche fu inizialmente lenta, soprattutto a causa dei prezzi elevati dei circolatori professionali, che superavano i €1,000. Tuttavia, nel 2009, il Sous Vide Supreme fece la sua comparsa come il primo circolatore a un prezzo inferiore a €500. Successivamente, nel 2012, un’altra azienda chiamata Nomiku lanciò il proprio circolatore sous vide, venduto a €359. Nel 2016, ChefSteps introdusse il Joule, un circolatore sous vide di alta qualità al prezzo accessibile di €199, conquistando il cuore dei cuochi casalinghi e diventando una scelta molto apprezzata.
Conclusioni
L’evoluzione dei circolatori di immersione e della cucina sous vide è stata sorprendente. Partendo dai laboratori scientifici come strumenti di precisione per testare e confezionare materiali, questi dispositivi hanno trovato il loro posto nella cucina di alto livello e, successivamente, anche nelle case degli appassionati di cucina. Grazie alla condivisione di conoscenze e alle innovazioni tecnologiche, il sous vide è diventato una tecnica culinaria apprezzata per la sua capacità di offrire cibi con sapore e consistenza impeccabili. Oggi, la tendenza del sous vide è in continua crescita e si prevede che continuerà a essere un elemento fondamentale nella preparazione di piatti straordinari.
I circolatori di immersione, originariamente utilizzati per scopi scientifici, hanno cambiato il modo in cui molti chef professionisti e appassionati di cucina concepiscono la preparazione dei cibi. La tecnica del sous vide, che coinvolge la cottura degli alimenti a temperature controllate e costanti in sacchetti sigillati sottovuoto, ha dimostrato di essere un modo efficace per mantenere la qualità, la consistenza e il sapore dei cibi.
Con l’avvento di Internet e dei forum online dedicati alla cucina, la condivisione di idee e sperimentazioni ha contribuito a rendere il sous vide più accessibile e popolare tra gli chef. Chef rinomati come Grant Achatz, Sean Brock e Wylie Dufresne hanno contribuito alla diffusione della tecnica, dimostrando come la precisione e la creatività del sous vide possano portare a piatti sorprendenti.
Oltre alle cucine professionali, il sous vide si è aperto la strada nelle cucine domestiche grazie alla disponibilità di circolatori a prezzi più contenuti. Ogni giorno, sempre più appassionati di cucina scoprono il piacere di preparare piatti succulenti utilizzando questa tecnica innovativa.
In conclusione, i circolatori di immersione e la cucina sous vide hanno avuto un impatto significativo sul mondo culinario. Da strumenti di laboratorio a dispositivi di alta cucina e, infine, adattati alle cucine casalinghe, il loro viaggio è stato straordinario. Grazie a chef appassionati e alla condivisione di conoscenze online, il sous vide è diventato uno strumento prezioso per ottenere piatti deliziosi, gustosi e pieni di sapore. Con il continuo sviluppo della tecnologia e l’interesse crescente per la cucina di precisione, il futuro del sous vide appare promettente, con infinite possibilità per deliziare i palati di chef e amanti del cibo in tutto il mondo.
