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Introduzione al mondo del sous vide
Sous Vide in francese significa “sotto vuoto”. Questa tecnica di cottura prevede di cucinare gli alimenti sottovuoto in una temperatura controllata attraverso l’uso di una termocircolatore e una vasca con acqua. In altre parole la cottura sottovuoto è una tecnica culinaria che permette di scegliere il punto di cottura ideale dei cibi e di applicarlo in modo preciso, evitando in questo modo la dispersione di sapori e nutrienti.
La scoperta del sous vide
Ma prima di immergerci nella tecnica moderna del sous vide, dovremmo fare un passo indietro nel tempo e scoprire le sue radici. La cottura sottovuoto non è una novità dell’era digitale, ma ha una storia affascinante che risale al XVIII secolo. Fu infatti il famoso scienziato francese Sir Benjamin Thompson, meglio conosciuto come Conte di Rumford, a scoprire per caso il principio alla base di questa tecnica mentre lavorava per un laboratorio di ricerca.
Chi ha inventato il “Roner” o Bagno Termostatico?
La cottura sottovuoto è stata sviluppata da George Pralus e Bruno Goussaert negli anni ’70. La tecnica è stata utilizzata dapprima in ambito industriale, ed è poi stata adattata per l’uso domestico dagli chef professionisti. Grazie al loro contributo, oggi si possono gustare piatti di alta qualità preparati con la cottura sottovuoto in tutto il mondo. Oltre a questi due personaggi, anche altri grandi chef come Thomas Keller e Heston Blumenthal hanno contribuito alla diffusione della cottura sottovuoto. Inoltre, l’accresciuta popolarità di questa tecnica di cottura è stata aiutata anche dalla visibilità acquisita grazie ad alcune trasmissioni televisive.
Come funziona la cottura sous vide
Il concetto alla base del sous vide è relativamente semplice ma incredibilmente efficace. Innanzitutto, il cibo da cuocere viene inserito in un sacchetto sigillato sottovuoto o in un contenitore ermetico. Questo passo è essenziale poiché elimina l’aria e impedisce la fuoriuscita dei succhi e degli aromi del cibo durante la cottura.
Dopo aver sigillato il cibo, viene immerso in un bagno d’acqua riscaldata alla temperatura desiderata. Qui entra in gioco il Roner o un dispositivo simile, che mantiene costante la temperatura dell’acqua, garantendo che il cibo sia sottoposto a una cottura uniforme e precisa. La temperatura e il tempo di cottura variano a seconda del tipo di cibo e del risultato desiderato.
Vantaggi della cottura sous vide
I vantaggi della cottura sous vide sono numerosi e rilevanti, motivo per cui sempre più chef e appassionati di cucina la stanno abbracciando. Vediamone alcuni:
- Consistenza perfetta: La cottura a bassa temperatura permette di ottenere una consistenza precisa e uniforme del cibo, senza il rischio di surriscaldamento o cottura irregolare.
- Conservazione dei sapori e nutrientiUno dei principali vantaggi della cottura Sous Vide è la conservazione dei sapori e dei nutrienti degli alimenti. Poiché il cibo è sigillato ermeticamente all’interno di una sacca sottovuoto, i sapori naturali e gli aromi si concentrano al massimo, garantendo una gustosità senza pari. Inoltre, grazie alle basse temperature di cottura, le vitamine e i nutrienti presenti negli alimenti vengono preservati al massimo, fornendo un pasto nutriente e sano.
- Massima tenerezza: Per gli amanti della carne, la cottura Sous Vide offre un vantaggio significativo: la maggiore tenerezza della carne. Poiché il cibo è immerso in un bagno d’acqua calda per un periodo prolungato, i tessuti connettivi e il collagene si decompongono lentamente, rendendo la carne incredibilmente morbida e succosa. Si può ottenere una carne alla perfezione, tenera come il burro, a cui nessun altro metodo di cottura può competere.
- Cottura uniforme: Con la cottura Sous Vide, non ci sono più preoccupazioni per il cibo bruciato o cotto in maniera non uniforme. Poiché la temperatura dell’acqua è costantemente mantenuta, ogni parte dell’alimento viene riscaldata in modo uniforme, garantendo una cottura precisa e accurata. Questo si traduce in una consistenza uniforme e una tenerezza sorprendente in ogni boccone.
- Conservazione dei nutrienti: A differenza di altre tecniche di cottura, il sous vide preserva i nutrienti dei cibi, rendendolo una scelta salutare.
- Controllo preciso: Un altro aspetto distintivo della cottura Sous Vide è il controllo preciso della temperatura. Con l’uso di strumenti come l’immersion circulator, è possibile impostare la temperatura esatta desiderata e mantenerla costante durante tutto il processo di cottura. Questo livello di precisione è essenziale per preparare il cibo alla perfezione, consentendo ai cuochi di raggiungere risultati culinari eccezionali..
- Opportunità di sperimentare: Con il sous vide, puoi sperimentare con ingredienti e preparazioni diverse, scoprendo nuovi sapori e combinazioni.
Procedure per cucinare con la tecnica Sous Vide
La cottura Sous Vide implica alcune fasi fondamentali:
1-Preparazione degli ingredienti
Prima di iniziare il processo di cottura, è importante preparare gli ingredienti accuratamente. Assicurarsi che siano freschi e di alta qualità. Per ottenere i migliori risultati, è possibile marinare gli ingredienti con le spezie e le erbe preferite prima di confezionarli sottovuoto.2-Impostazione della temperatura e del tempo
Una volta che gli ingredienti sono pronti per la cottura, impostare la temperatura desiderata sull’apparecchio Sous Vide. Questo può variare a seconda del tipo di cibo che si sta cucinando. Inoltre, stabilire il tempo di cottura necessario per garantire che gli alimenti siano perfettamente cotti.3-Sigillatura sottovuoto
Mettere gli ingredienti preparati all’interno dei sacchetti per il sottovuoto e rimuovere l’aria in eccesso. Questo assicura che gli alimenti siano completamente immersi nell’acqua durante la cottura e che il processo di sottovuoto aiuti a mantenere la freschezza degli ingredienti.4-Cottura degli alimenti
Immergere i sacchetti sottovuoto nell’acqua calda, mantenendo la temperatura costante e controllata per l’intero periodo di cottura. A seconda del cibo che si sta preparando, il tempo di cottura varierà, ma questo passaggio assicura che gli ingredienti siano cotti uniformemente.5-Sear o finitura: Dopo la cottura Sous Vide, molti cuochi scelgono di finire il cibo con una rapida e intensa doratura su una griglia o in una padella per ottenere una crosta esterna croccante e deliziosa.
Consigli per una cucina Sous Vide di successo
Per ottenere risultati culinari ottimali con la cottura Sous Vide, ecco alcuni consigli utili:
Utilizza ingredienti freschi e di alta qualità per ottenere i migliori risultati di gusto.
Assicurati che le sacche sottovuoto siano sigillate in modo ermetico per evitare perdite di sapore e nutrienti.
Sperimenta con diverse temperature e tempi di cottura per trovare la combinazione perfetta per i tuoi gusti personali.
Aggiungi aromi e spezie alle sacche sottovuoto per infondere ulteriore sapore al cibo.
Lascia riposare il cibo per alcuni minuti prima di servirlo per consentire il rilascio dei succhi e la distribuzione uniforme del sapore.Considerazioni sulla sicurezza della cottura Sous Vide
Anche se la cottura Sous Vide è un metodo sicuro ed efficace per preparare il cibo, ci sono alcune considerazioni sulla sicurezza da tenere a mente:
-Assicurarsi che la temperatura dell’acqua sia correttamente impostata per evitare il rischio di contaminazione batterica.
-Utilizzare solo sacche sottovuoto approvate per uso alimentare e sigillarle adeguatamente per prevenire perdite di liquidi o contaminazioni.
-Seguire le linee guida raccomandate per i tempi di cottura e le temperature di sicurezza per ciascun tipo di alimento.
Conclusioni
In conclusione, il mondo del sous vide è affascinante e in continua evoluzione. Questa tecnica culinaria ha il potenziale per trasformare il modo in cui prepariamo e gustiamo i cibi, offrendo risultati sorprendenti e piatti deliziosi. Dai vantaggi della cottura sous vide alla sua storia affascinante, spero che questo articolo ti abbia fornito una panoramica completa e coinvolgente su questa eccitante tecnica culinaria.
Quindi, la prossima volta che vorrai stupire i tuoi ospiti con una cena indimenticabile, considera l’idea di utilizzare il sous vide e lascia che i sapori e le consistenze dei tuoi piatti si librino al di là delle aspettative. Buona cucina sous vide!
F.A.Q. Domande frequenti:
Q: Qual è l’origine della tecnica Sous Vide?
A: La tecnica Sous Vide è stata sviluppata per la prima volta nel 1971 dallo chef francese Georges Pralus.
Q: Posso cucinare più porzioni di cibo contemporaneamente con la cottura Sous Vide?
A: Sì, puoi cucinare più porzioni di cibo contemporaneamente, purché ci sia spazio sufficiente nel contenitore per il bagno d’acqua.
Q: Posso utilizzare sacchetti di plastica normali per la cottura Sous Vide?
A: No, è necessario utilizzare sacchetti sottovuoto approvati per uso alimentare per garantire la sicurezza e l’igiene.
Q: Quanto tempo può durare la cottura Sous Vide?
A: La durata della cottura Sous Vide varia a seconda del tipo di cibo e della temperatura impostata, ma può durare da poche ore a diversi giorni.
Q: Posso cucinare alimenti congelati con la tecnica Sous Vide?
A: Sì, è possibile cucinare alimenti congelati con la tecnica Sous Vide, ma potrebbe essere necessario estendere leggermente il tempo di cottura per consentire lo scongelamento completo.
